Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης και σύμφωνα με τον ιταλικό και ευρωπαϊκό νόμο μόνο το τυρί από τις προαναφερόμενες περιοχές μπορεί να ονομάζεται παρμεζάνα. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα.
Καθώς η Ιταλία διέρχεται τη μεγαλύτερη οικονομική κρίση της από τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, η Credito Emiliano αντιμετωπίζει το Parmigiano-Reggiano όπως ακριβώς άλλες τράπεζες αντιμετωπίζουν τον χρυσό. Και έχουν λόγο να το κάνουν καθώς η αξία των βουνών από κεφάλια τυριού που βρίσκονται αποθηκευμένα στα θησαυροφυλάκιά τους ανέρχεται σε περίπου 250.000.000 ευρώ. Επειδή η παρμεζάνα πρέπει να είναι ηλικίας από 18 έως 36 μηνών, θεωρείται από την Credito Emiliano ιδανικό για μακροπρόθεσμες επενδύσεις.
Συγκεκριμένα, η τράπεζα λαμβάνει το γνωστό τυρί ως εγγύηση για την επίδοση μικρών δανείων σε τοπικούς παραγωγούς με τόκο 3% καθώς και με μικρή επιπλέον επιβάρυνση για τη φροντίδα και την εξασφάλιση της σωστής ωρίμανσής του σε ειδικά κλιματιζόμενους χώρους.
Τα τελευταία χρόνια η Credem αποθηκεύει κεφάλια Π.Ο.Π. παρμεζάνας. Δέχεται το τοπικό αυτό γαλακτοκομικό προϊόν ως εμπράγματη εγγύηση για να συνεχίσει να δίνει δάνεια στους κτηνοτρόφους, που προσπαθούν να επιβιώσουν στο τρέχον δυσχερές οικονομικό περιβάλλον της Ιταλίας. Εκ πρώτης όψεως φαίνεται να είναι μια επισφαλής επιλογή για ένα χρηματοπιστωτικό ίδρυμα, αφού η παρμεζάνα είναι αναλώσιμο προϊόν. Στην πραγματικότητα όμως, οι τράπεζες βλέπουν πως η σταθερά υψηλή αξία αυτού του τυριού «πολυτελείας» -στην υψηλή τιμή του παίζουν ρόλο η ωρίμανση και ο τρόπος αποθήκευσης- καθιστούν την παρμεζάνα ασφαλές ενέχυρο.
Η τράπεζα έχει πάντα κέρδος, είτε αναγκάζεται να την πουλήσει για να αποπληρωθεί ένα «κόκκινο» δάνειο, είτε την εξαγοράζουν οι κτηνοτρόφοι για να την πουλήσουν στην αγορά με κέρδος. Αυτό το αμοιβαία ωφέλιμο και σχετικά ασφαλές μοντέλο αγροτικής εμπράγματης εγγύησης είναι τόσο πετυχημένο που έχει οδηγήσει κι άλλες τράπεζες σε αντίστοιχες δανειοδοτήσεις με τρόφιμα πολυτελείας ως ενέχυρο.
Αυτά τα «τυροδάνεια» είναι φυσικά μια σχετικά παλαιά πρακτική της περιοχής. Υπάρχουν στοιχεία για τέτοιες συναλλαγές από την εποχή των Μεδίκων. Μετά την Αναγέννηση όμως, η πρακτική εξαλείφθηκε σιγά-σιγά μέχρι που έκανε την επανεμφάνισή της το 1953. Τότε η Credem αναβίωσε το πρόγραμμα «μετρητά έναντι τυριού», με διαφορετικές εκδοχές, διευκολύνοντας τον αγροτικό κλάδο της περιοχής.
Η Parmigiano-Reggiano, προϊόν Π.Ο.Π., παράγεται σε κεφάλια (ρόδες) που ζυγίζουν από 40 έως 80 κιλά και απαιτεί 2 χρόνια ωρίμανσης. Απαιτεί επίσης μια τεράστια επένδυση σε ζωοτροφές, μισθούς υπαλλήλων και γενικά έξοδα συντήρησης. Αυτή η αναγκαία καθυστέρηση μεταξύ της εκταμίευσης των χρημάτων για την παραγωγή του τυριού και της εισροής όταν αρχίσει να πωλείται, καθιστά πολύ δύσκολη τη ρευστότητα για τους αγρότες, ειδικά σε καιρό κρίσης. Χρειάζονται δάνεια για να καλύψουν την απρόσκοπτη λειτουργία των μονάδων τους και δεν είναι καθόλου εύκολο να τα εξασφαλίσουν.
Ελλείψει άλλων εμπράγματων εγγυήσεων, οι κτηνοτρόφοι προσκομίζουν το ανώριμο τυρί της χρονιάς (που κοστολογείται μόλις στα $10 το κιλό) και προεισπράττουν έως και 80% της αναμενόμενης αξίας του στην πώληση, για να καλύψουν τα έξοδα της χρονιάς. Το επιτόκιο κυμαίνεται από 3-5% για μέγιστο διάστημα δύο ετών. Αν τα οικονομικά του αγροκτήματός τους βελτιωθούν μπορούν να εξαγοράσουν το τυρί, να το διαθέσουν στην αγορά και να έχουν και κέρδος 10%-17%. Αν δεν καταφέρουν να αποπληρώσουν το δάνειο, η τράπεζα πουλάει το τυρί στην ελεύθερη αγορά και κερδίζει 20% περισσότερο από το ποσό που δάνεισε –ενώ η φάρμα πάλι έχει ένα μικρό έσοδο για τη χρονιά.
Με αυτήν τη μέθοδο οι κτηνοτρόφοι όχι μόνο έχουν πρόσβαση σε μετρητά, αλλά εξοικονομούν και από το κόστος λειτουργίας τους: δεν χρειάζεται να αποθηκεύσουν την παρμεζάνα στις ειδικές αποθήκες ελεγχόμενης θερμοκρασίας, δεν χρειάζεται να την αλλάζουν πλευρό, να ελέγχουν τη σκληρότητα με μεταλλικά σφυριά, ούτε να πληρώνουν τους επαγγελματίες ειδικούς που, στον έναν χρόνο, τη δοκιμάζουν και τη σφραγίζουν με τη στάμπα Parmigiano-Reggiano (αυτό είναι που ανεβάζει την αξία του τυριού). Αυτά τα αναλαμβάνει η Credem –που λόγω οικονομίας κλίμακας έχει χαμηλότερο κόστος- κι έτσι οικτηνοτρόφοι απαλλάσσονται από το άγχος της ασφάλειας της ωρίμανσης και της καταλληλότητας του τελικού προϊόντος (το τυρί που δεν πληροί τις προδιαγραφές για τη σφραγίδα, κατατάσσεται απλά ως «ιταλικό τυρί», χάνοντας την αξία του). Αφοσιώνονται στην παραγωγή, με τη ρευστότητα που του παρέχει η Credem και καταφέρνουν στις περισσότερες περιπτώσεις να εξαγοράσουν το τυρί τους στο τέλος της χρονιάς και να βγουν κερδισμένοι.

* Από τον Στυλιανό-Ειρηναίο Μακρή, οικονομολόγο-σύμβουλο Επιχειρήσεων, ΜΒΑ-ΜSc στη Λογιστική και τα Χρηματοοικονομικά