Το μπρούσκο κρασί

ΛΑΟΓΡΑΦΙΑ

Από τον Γιάννη Γούδα

Η παρασκευή του κρασιού είναι τέχνη και επιστήμη μαζί. Γι’ αυτό και το συγκεκριμένο ταξίδι, θα πρέπει να το μάθουμε καλά, να το εφαρμόζουμε σωστά και να μη το ξεχάσουμε ποτέ. Ας τα πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Ο λαός μας λέει: “Τζίτζικας ελάλησε, μαύρη ρώγα γυάλισε”.
Σε αυτό το σημείο όμως θα πρέπει να αναφέρω ότι, δεν υπάρχει χρυσός κανόνας για την εποχή της συγκομιδής για όλες τις ποικιλίες των σταφυλιών, γιατί υπήρχαν και υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες, οι οποίες ωρίμαζαν και ωριμάζουν σε διαφορετικές περιόδους. Ακόμα και στο ίδιο κλήμα, όλα τα τσαμπιά δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα. Πώς όμως καταλάβαιναν αν πράγματι τα σταφύλια ωρίμασαν; Τα τσαμπιά που τα βλέπει ο ήλιος ωριμάζουν πιο γρήγορα από τα υπόλοιπα, γι’ αυτό πέρα από την οπτική επαφή και πέρα από τη γεύση, σαν δείκτη ωριμότητας είχαν τις σφήκες, τις μέλισσες και τα πουλιά που ‘’έπαιρναν την παρθενιά τους’’ και άρχιζαν να δοκιμάζουν τις ρώγες. Όσο πιο ώριμο ήταν το σταφύλι, τόσο πιο πολλά ζάχαρα περιείχε. Το ποσοστό των ζαχάρων ήταν και είναι σημαντικό στοιχείο για την παρασκευή του κρασιού, γιατί από αυτό εξαρτάται η ποιότητά του. Τα ζάχαρα δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ υψηλά αλλά ούτε και πολύ χαμηλά.
Ξεκινούσαν λοιπόν να μαζέψουν τα ώριμα σταφύλια και να αφαιρέσουν τις ρώγες που είχαν πρόβλημα. Οι ρώγες που είχαν το πρόβλημα, ήταν αυτές που ήταν πληγωμένες και είχαν αρχίσει να σαπίζουν, γιατί τις είχαν πληγώσει τα πουλιά, οι μέλισσες και οι σφήκες. Έπρεπε οπωσδήποτε να αφαιρεθούν οι συγκεκριμένες ρώγες, γιατί αν τις άφηναν, θα επηρέαζαν αρνητικά την ποιότητα του κρασιού. Μετά τα σταφύλια τα ξεχώριζαν με το χέρι και τα πατούσαν με τα πλυμένα και καθαρά πόδια τους, γιατί η καθαριότητα ήταν απαραίτητη για την παραγωγή σωστού και ποιοτικού κρασιού.
Με αυτά και με τούτα έφτανε ο καιρός να ετοιμάσουν τα βαρέλια που μέσα τους θα έβαζαν τον μούστο μόλις αυτός γίνει κρασί, γιατί στέγνωναν οι δόγες (το ξύλινο περιτύλιγμα του βαρελιού) τους κι όσο να είναι από κάπου θα τρέχουν. Έβραζαν λοιπόν νερό στο ρακοκάζανο κι έτσι καυτό το έριχναν μέσα σε όλα, όπως τα είχαν αραδιασμένα στην αυλή, τα σκέπαζαν μ’ ένα πανί και τα’ άφηναν έτσι μια δυό μέρες, ώστε με τον ατμό οι δόγες και όλες οι σχισμάδες τους να κλείσουν. Μετά τα έπλεναν με μπόλικο καθαρό νερό και τα τοποθετούσαν στο κελάρι, έτοιμα να δεχτούν το καινούργιο μας κρασί.
Όσο οι μέρες περνούσαν, ο μούστος έβραζε όλο και πιο δυνατά, καθώς το σταφυλοζάχαρο γινόταν οινόπνευμα κι αν μάλιστα ο καιρός δεν ήταν βροχερός για να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί, σε οκτώ περίπου μέρες η ζύμωση σταματούσε και η εργασία αυτή τελείωνε. Στη συνέχεια έκλειναν το καπάκι και για να είναι σίγουροι ότι ασφάλισε ερμητικά (δεν πρέπει να έρχεται το κρασί σε επαφή με τον αέρα και το οξυγόνο), έβαζαν γύρω γύρω ζυμάρι βριζάλευρου με στάχτη και καπνιά από πάνω του, να μη το τρώνε τα ποντίκια.
Έτσι βουλωμένο έμενε σαράντα μέρες κι έπειτα μια μέρα καθαρή, χωρίς σύννεφα στον ουρανό, μη μείνει το κρασί για πάντα έτσι θολό, άνοιγαν το καπάκι και τις κάνουλες και το μετέφεραν στα υπόλοιπα βαρέλια που ήταν έτοιμα να το περιμένουν. Πριν περάσουν οι 40 αυτές μέρες, σε κανέναν δεν επιτρέπεται να βγάλει να πιεί από το καινούργιο κρασί, γιατί δε σαράντησε, μοιάζει όπως έλεγαν με ασαράντητη γυναίκα. Γεμάτα τώρα τα βαρέλια καμαρώνουν στο υπόγειο, αλλά ακόμα το κρασί τους δεν πίνεται, γιατί είναι χτυπημένο και άγριο και μόνο ύστερα από λίγες μέρες θα καθαρίσει και θα συνέλθει. Γίνεται τότε μπρούσκο, γευστικό, με χρώμα ρουμπινί, χαρά των ματιών και λαχτάρα της γεύσης. Η νοικοκυρά φώναζε τον παπά να το διαβάσει και για τον κόπο του πήγαινε σπίτι του μια οκά απ’ αυτό, το σαραντάρι όπως το έλεγαν.
Το κρασί μας ήταν πλέον έτοιμο να γίνει μεταλαβιά στο δισκοπότηρο της εκκλησίας, να στολίσει το μεσημεριανό και το βραδινό τραπέζι του κάθε νοικοκύρη, να δώσει ευθυμία και χαρά στον γάμο και το πανηγύρι. Έπιναν απ’ αυτό συγγενείς και φίλοι κι όλοι εύχονταν ‘’ Καλοξοδεμένο, σε γάμους και χαρές να δώσει ο Θεός’’.
Ας είναι ευλογημένο το κλήμα που τόσα καλά μας χάριζε, μας χαρίζει και θα μας χαρίζει. Υγιείς να είμαστε να φτιάχνουμε και να απολαμβάνουμε αυτές τις μικρές χαρές της ζωής, γιατί το κρασί αποτελεί μια ιδανική επιλογή, προσφέροντας ευχαρίστηση αλλά και ευεργετικές δράσεις στον οργανισμό, φυσικά όταν καταναλώνεται με μέτρο. Είτε κόκκινο είτε λευκό, είτε ξηρό είτε γλυκό, το κρασί αποτελεί την πιο ωραία λύση για να συνοδεύσουμε κάποιο γεύμα μας, μεσημέρι ή βράδυ, με παρέα ή όχι.